Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Kastenform einfetten oder mit Backpapier auskleiden.

Die Zitronen heiß abwaschen und die äußere hauchdünne Schale abreiben. Zitronen im Anschluss auspressen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker so lange aufschlagen, bis sie schaumig-cremig sind.

Danach Öl, Zitronensaft und -schale dazugeben und mit der Eimasse verrühren.

Mehl und Backpulver in die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Tipp: Hebe Mehl und Backpulver vorsichtig unter die luftige Masse, damit der Zitronenkuchen schön fluffig wird.

Den Teig für den Zitronenkuchen in die vorbereitete Kastenform füllen und im Ofen für ca. 45 Minuten backen. Zum Backende eine Stäbchenprobe in der Mitte des Kuchens durchführen. Bleibt kein feuchter Teig mehr am Stäbchen kleben, so ist er durchgebacken.

Den fertigen Kuchen abkühlen lassen und erst aus der Form nehmen, wenn er vollständig abgekühlt ist.

Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und in Streifen über den Kuchen fließen lassen. Den fluffigen Zitronenkuchen aus der Kastenform zum Schluss noch mit den Zitronenscheiben und der Minze dekorieren.