In einer kleinen Schüssel oder einem Glas Olivenöl, Zitronensaft, eine großzügige Prise Salz und eine Prise Pfeffer vermengen und gut umrühren. Abschmecken und nach Bedarf würzen, dann beiseite stellen.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, die gehackten Walnüsse in die heiße, trockene Pfanne geben und unter häufigem Rühren leicht bräunen und rösten, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Mit einem scharfen Messer die Wurzel von den Fenchelknollen abschneiden und das Grün entfernen, beiseite legen. Mit einer Mandoline oder einem Messer die Fenchelknollen so dünn wie möglich schneiden und das Fenchelgrün grob hacken.

Mit einem scharfen Messer den Apfel 1/4 bis 1/2 Zoll von der Mitte entfernen, dann um 90 Grad drehen, bis du insgesamt 4 Stücke geschnitten hast und nur das Kerngehäuse bleibt. Das Apfelkernen entsorgen und mit einer Mandoline oder einem Messer die Apfelstücke in dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Schüssel Rucola, Fenchel, Apfel und Fenchelgrün hinzufügen und gut vermengen. Mit dem Dressing beträufeln und erneut mischen, bis alles gut bedeckt ist. Nach Bedarf abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Salat mit den gerösteten Walnüssen bestreuen und mit einem Gemüsehobel den Pecorino oder Parmesan über den Salat hobeln.