Bring einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen.

Bereite währenddessen den Wirsing vor: Entferne die äußeren Blätter, teile den Kohl und schneide den festen Strunk heraus. Schneide den Kohl anschließend in feine Streifen (ca. 5 mm). Alternativ kannst du den Kohl mit einer Mandoline oder Küchenmaschine zerkleinern. Würfle die Zwiebel fein.

Blanchiere die Kohlstreifen im sprudelnden Wasser circa 4-7 Minuten bei mittlerer Hitze. Die Blätter sollten weich, aber noch grün bleiben.

Gieße den Kohl ab und schrecke ihn sofort in Eiswasser ab. Das stoppt das Garen und behält die grüne Farbe. Alternativ kannst du kaltes Wasser verwenden und den Kohl fast sofort abgießen, damit er schnell abkühlt.

Erhitze in einer großen Pfanne die Butter und brate die Zwiebelwürfel und den Speck (falls verwendet), bis die Zwiebel glasig ist. Gib das Mehl dazu und rühre mit einem Holzlöffel bis eine dickliche Mehlschwitze entsteht.

Gieße langsam die heiße Brühe hinzu. Wenn du keine Brühe verwenden möchtest, kannst du auch das Kohlwasser nehmen. Rühre kontinuierlich, damit keine Klumpen entstehen. Füge schließlich 50 ml / 1.5 fl oz Sahne hinzu. Bring die Mischung zum Kochen und reduziere dann die Hitze.

Die Sauce sollte angedickt sein. Wenn du es cremiger magst, füge die restliche Sahne hinzu. Würze mit Muskat, Salz, Pfeffer und Cayenne (optional) und passe sie deinem Geschmack an.

Gib den abgetropften Kohl zurück in die Pfanne. Die Sauce sollte den Kohl schön umhüllen, ohne zu flüssig zu sein. Serviere ihn mit Kartoffeln, Braten, Frikadellen oder einfach so.